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氫氧化鈣對蕎麥饸饹的影響
日期:[2021/7/13 17:45:06]   共閱[188]次
  因為蕎麥面在制作過程需要經過發酵酸化步驟,所以通常需要添加一定劑量的氫氧化鈣來中和酸性并且提升口感,但是其中對添加量是有一定講究的,過多過少都會影響饸饹的質量:
  1、對蕎麥饸饹色澤的影響
  隨著添加量的增加,蕎麥饸饹的顏色逐漸由灰白變為黃色,逐漸變為褐色。肉眼觀察,添加0.4%和0.6%制作的饸饹呈現亮黃色,而當添加量大于0.6%時,色澤變為褐色。
  2、對蕎麥饸饹pH值的影響
  蕎麥饸饹的pH值隨著添加量的增加而增大。pH值的變化是導致蕎麥饸饹品質及蕎麥粉糊化特性變化的重要因素。
  3、對蕎麥饸饹口感的影響
  隨著氫氧化鈣添加量的增加,蕎麥饸饹的感官總分先增大后減小,添加量為0.6%的饸饹感官總分顯著高于其他組(P<0.05),其色澤均勻,表面光滑細膩,口感佳。
  4、對蕎麥饸饹總黃酮含量的影響
  隨著添加量的增加,蕎麥饸饹中總黃酮的含量均有所減少,且與未添加的饸饹相比,總黃酮含量減少顯著(P<0.05)。
  5、對饸饹蒸煮的影響
  添加了氫氧化鈣的饸饹與未添加的饸饹相比,吸水率均有所減小。添加量為0.4%、0.6%和1.0%時,吸水率較低。隨著鈣添加量的增加,饸饹的斷條率先減小或增加,未添加饸饹的斷條率高,添加0.6%饸饹斷條率低。
  蕎麥饸饹的氫氧化鈣添加含量是有一定標準的,標準含量的添加能夠提升饸饹的口感質量,而添加過多過少都會影響到饸饹的生產和制作,所以為了避免不必要的麻煩就要嚴格控制好制作饸饹所需的含量。
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